Stefanie und Markus Frohnhöfer bauen ihr Bio-Getreide selbst an und befeuern einen urtümlichen Holzofen
Backen wie vor 50 Jahren – dies hat sich die Holzofenbäckerei von Stefanie und Markus Frohnhöfer in der Neumarkter Bodenmühle auf die Fahnen geschrieben. Ist der Holzofen nach alter Bauart mit drei Metern Durchmesser seit 50 Jahren durchaus „in“, so war es damals keineswegs selbstverständlich, in Bio-Qualität zu backen. Dieser hat sich der Betrieb seit 1988 verschrieben.
Als 1988 der Neumarkter Bauernmarkt gegründet wurde, kam die inzwischen verstorbene Mutter Christa Frohnhöfer, unterstützt von ihrem Mann Alois, auf die Idee, den vorhandenen Mastochsen-Betrieb mit der Produktion von Backwaren zu ergänzen. Denn ein Brot- und Kuchenverkauf fehlte damals noch auf dem Bauernmarkt.
So wurde der ehemalige Rinderstall in eine Backstube umgebaut und mit einem 100 Kilo Brot fassenden Holzofen versehen. Die Eltern bauten die Frohnhöfer-Bäckerei auf, die von Anfang an zum Verband Biokreis gehörte. „Zuerst gab es nur zwei Sorten Brot und zwei Sorten Kuchen“, erinnert sich Markus Frohnhöfer, der zusammen mit seiner Frau Stefanie im Jahre 2008 den Betrieb von den Eltern übernommen hat. Das Backwaren-Angebot war von Christa Frohnhöfer bald mit Küchle und Feuerspatzen nach „Omas alten Rezept“ erweitert worden. 2000 entstand der Hofladen in der Bodenmühle. Dort werden auch andere Artikel der Bauernmarkt-Zulieferer verkauft.
„Wir verfügen mittlerweile über insgesamt 23 Hektar Fläche allein für Roggen, Weizen und Dinkel“, sagt Frohnhöfer. Inzwischen werden sechs Brotsorten, darunter Dinkelbrote sowie fünf verschiedene Kuchen angeboten.
„Alle unsere Back-Rezepte haben traditionellen Hintergrund“, erklärt Markus Frohnhöfer. Der Natursauerteig wird selbst angesetzt, auf Backhilfsmittel wird gänzlich verzichtet. „Die Gärzeiten betragen bis zu 24 Stunden, was das Brot bekömmlich und aromatisch macht.“ Dem spritzmittelfreien Bio-Getreide wird eine Fruchtfolge von drei Jahren gegönnt. „Diese Art von Landwirtschaft ist natürlich aufwendiger und bringt weniger Ertrag“, sagt Markus Frohnhöfer. Der Familienbetrieb versucht, die Unkosten so niedrig wie möglich zu halten. So wird der Holzofen gasunabhängig mit 100 Ster Holz pro Jahr befeuert und das Vollkornmehl – welches immerhin 60 Prozent des Gesamtverbrauches ausmacht – mahlen Stefanie und Markus jeweils einen Tag vor dem Backen selbst. Frohnhöfers restliches Mehl wird in einer externen Bio-Mühle gemahlen. Dann werden die verschiedenen Mehlsorten selbst zusammengemischt.
Freitags ist immer Backtag. Die Kunden holen die Brote an der Bodenmühle ab oder kaufen sie im Neumarkter Regionalmarkt. Samstags wird das Brot auf dem Bauernmarkt feilgeboten. „Mit diesem Konzept sind wir zu 100 Prozent ausgelastet“, sagt Markus Frohnhöfer, der bis vor zwei Jahren noch zusammen mit Vater Alois in der Backstube stand. Dieser ist inzwischen 78 Jahre alt und tritt etwas kürzer, fährt das Brot zum Regionalmarkt und macht Urlaubsvertretung. Frohnhöfer beschäftigt mittlerweile eine Verkaufskraft und zwei Helferinnen in der Backstube.